| 小榄传统菜式：上豉蒸猪肉 红炆蛇碌(转载) | |
| 作者: 阿债 发表日期: 2006-08-04 13:04 复制链接 | |
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中山市小榄的传统菜式大都为人们所熟知，比如耳熟能详的小榄炸鲮鱼球、上豉蒸猪肉等等，都是名扬远近的美味。不仅仅是小榄人爱吃，就连附近城市的游客、港澳同胞到小榄，也要一尝风味的。 最多人爱吃上豉蒸猪肉 上豉蒸猪肉最受到食家的好评。大厨文哥介绍道：“这是传统小榄人家的菜式之一，我们在做的时候讲究选料和做法，肉要选用足足五层的五花肉，豆豉选用有名的东莞原晒豆豉，才能发挥这种传统菜式的极致美味。”据文哥介绍，这道菜的做法很繁复，也很讲究，要把新鲜五花肉用烧酒腌制，放入冰箱，一定要过一个晚上，再把肉取出，去水，用片糖和调味料煮，煮熟以后不能即食，还要让它再放置一晚，冰入冰箱。什么时候要吃，就拿出来，切片蒸熟，即可成为一道最正宗传统的小榄上豉猪肉。 “这道菜最经典的在于它的肥肉虽多，却肥而不腻。”文哥说，这主要是因为烧酒的原因。烧酒去腻，一定记得要腌上一整夜，才能让烧酒都渗进猪肉里面，让肥肉变得香滑不腻。我们看到这盘上豉猪肉，其貌不扬，却香味飘扬，一口咬下去发现整块猪肉间杂着瘦肉的韧劲和肥肉的香滑，口感很丰富，个中味道咸中微甜滋味无穷，加上十分入味的猪肉中，不时渗出的汁液，带着淡淡的酒香，让人陶醉不已。这盘蒸猪肉拿来送饭是一流的佳品，我们甚至连碟中的肉汁也不放过。 最考功夫的红炆蛇碌 会做菜的人都知道，炆的东西最考师傅的手艺。我们吃到的这款红炆蛇碌，一吃就知道是优秀大厨的作品了。红炆的蛇块，散发着浓郁的香味，透过浓浓的肉汁，隐约看得到厚实的蛇肉。夹起一块咬下，爽滑的蛇皮下是软韧的蛇肉，恰到好处的火候让肉汁都渗透进了蛇肉里面，却无损蛇皮的柔滑，我们不禁都多吃了几块。看着我们的馋相，文哥笑着说：“炆的东西，很考究师傅的功夫，从酱料的配制到火候的掌控，都要很细心的。”蛇的选料会随着季节不同而变化，夏天会选用海豹蛇，肉质厚实，而冬天选用水律蛇则因为肉质较嫩滑。 最经典：小榄炸鲮鱼球 说起小榄菜，没有人不知道小榄鱼球的。我们吃的鱼球采用的是最传统的做法人手打鱼肉。文哥介绍道：“传统的鱼球鱼肉是用人手打的，我们专门有一个师傅负责打鱼肉。”文哥说，当年入行的时候，都是要人手打鱼肉，现在很多人变得浮躁了，用机器打鱼肉，因此虽然可以每天大量供应，但打出来的鱼肉太过于均匀，以致炸出来的鱼球不够爽口。人手打的鱼肉做成鱼球以后，每咬一口都是弹牙的，还会不时地咬到一些未打到的鱼肉小块，口感极丰富。我们尝到的鱼球确实很爽口，用小榄人传统的吃法，蘸点蚬芥来吃，更具风味。据介绍，因为人手打鱼球须定量，每次只打一盆鱼肉，鱼球常常因为太好销而断货。 |
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